Visita a Mas de Flandí: cómo se elabora el aceite de nuestras maceraciones

Hace unos meses comunicamos que desde este año utilizamos un único aceite de oliva virgen extra ecológico y verde para todas nuestras maceraciones, procedente de la casa Mas de Flandí en su variedad Empeltre. Es un aceite especialmente beneficioso para la piel al ser de recolección temprana, cuando la oliva aún está verde.

Hoy queremos hablaros un poquito más de él y del molino donde se procesa, Mas de  Flandí, ubicado en nuestra vecina Calaceite, en la comarca del Matarraña. La finca data del siglo XVIII, pero mantiene el equilibrio entre el respeto a la tradición y su actual compromiso ecológico y sostenible. Con un cuidado olivar certificado ecológico, este molino cuenta con la mejor tecnología existente de extracción en frío.

La recogida habitual de la aceituna es en el mes de diciembre, pero en Mas de Flandí abogan por una recogida temprana en octubre o noviembre para alcanzar la mejor expresión aromática en un aceite de oliva. La fruta cuanto más madura se coge más dulce y sabrosa es, pero en el caso de la oliva cuanto antes se recoge más beneficios aporta al aceite de oliva: resulta más aromático, más intenso, con mayor cantidad de polifenoles y con una nota picante y amarga (atributos positivos en un buen aceite).

En Mas de Flandí creen que cada paso es importante para mantener todas las propiedades originales que contiene la aceituna, empezando por esta recogida temprana y realizando una extracción cuidadosa y respetuosa. Recogen el fruto más sano de las parcelas escogidas e inician un proceso muy minucioso de extracción del aceite, que se desarrolla de forma inmediata durante las siguientes 6 horas a la recogida.

El primer paso es una limpieza rápida, donde las hojas y ramas pequeñas son retiradas y las aceitunas se limpian con agua fresca y clara. A continuación, el fruto entra en el molino de martillos, donde las aceitunas trituradas se convierten en una pasta aromática agradable, que acto seguido y de manera automática se envía a las batidoras.

El batido a baja velocidad agrega las micro gotas de aceite, en minutos se ve surgir de la pasta. De inmediato se realiza el trasvase de la pasta al decantador. En este último paso, el decantador trabaja a alta velocidad para separar el aceite de oliva ya formado y verterlo a la cubeta de recepción, enviando la pasta residual (pulpa y hueso) al depósito de sansa.

Todo este proceso se ajusta en función de cada variedad de oliva y de su índice de madurez (modificando la velocidad de cada fase). Incluye sensores de temperatura de control en cada paso (trituradora, batidoras y decantador) para mantener la temperatura de forma permanente a 25ºC durante todo el proceso. Es un sistema de presión en frío de ‘bajo impacto oxidativo’ para obtener los mejores resultados aromáticos y que el aceite conserve al máximo sus propiedades y características organolépticas.

Una vez elaborado ya el aceite, reposa 24h en los depósitos de trasvase y luego se filtra con placas de celulosa. Después se almacena en depósitos de acero inoxidable en el ‘celler’ (bodega) a una temperatura controlada de 17ºC, algunos con atmosfera de nitrógeno inerte para su óptima conservación hasta su envasado.

Como decíamos, este aceite es muy rico en polifenoles, mucho más que un aceite de oliva virgen extra convencional. Los polifenoles no solo son conservantes naturales del aceite, sino que ayudan a prevenir el estrés oxidativo de la piel e impiden la liberación de radicales libres, que provocan el envejecimiento. Además, este aceite tiene elevada concentración de ácido linolénico que le confiere buenas propiedades regeneradoras y tensoras del tejido dérmico, y tocoferoles, con demostrada acción antioxidante.

En el vídeo de abajo destacamos estas excelentes propiedades, además de mostrar parte del proceso de extracción mencionado. Algo que también podeis descubrir en persona gracias a las visitas guiadas que organiza Mas de Flandí, con cata de aceites incluida. Una experiencia de oleoturismo extraordinaria que podeis añadir a la lista de maravillas a descubrir en nuestra interesante comarca del Matarraña.