Proyectos sostenibles: chocolate artesano y ético en Alcorisa

Comenzamos este año 2020 la sección de entrevistas presentándolas como realmente son: ‘Proyectos sostenibles’ que nos han llamado la atención y queremos compartir con vosotros.

En esta ocasión, hablamos con Isabel, gerente de Chocolates Artesanos Isabel, una empresa con la que sentimos una vinculación especial por la cantidad de afinidades entre ambos proyectos. Es una empresa artesanal que elabora chocolates ecológicos ubicada en Alcorisa, también en la provincia de Teruel y también en entorno rural. Está gestionada por mujeres que buscan apoyar el empleo femenino y la conciliación, y su filosofía parte de ofrecer un producto de gran calidad pero ético a su vez, respetando la salud y el entorno.

MATARRANIA (M): ¿Quién hay detrás de Chocolates Artesanos Isabel? ¿Cuál es vuestra historia?
ISABEL (I): Detrás está Isabel junto a un equipo de mujeres de Alcorisa y del entorno que empezamos haciendo pastelería hace unos cuantos años, pero teníamos otro tipo de inquietudes. Somos consumidoras de comercio justo y de agricultura ecológica, y pensamos que nuestro trabajo tenía que ser un reflejo de nuestra forma de pensar. En 2010 decidimos afrontar el cambio, dejar la pastelería y empezar a trabajar el chocolate, pero un chocolate con criterios éticos. No solo queríamos darle importancia al sabor y a la estética del producto, sino también a todo lo hay detrás. En el caso del cacao hay una historia muy oscura de esclavitud, de malas condiciones laborales, por lo que decidimos apostar por el comercio justo y al mismo tiempo trabajar en ecológico.

M: ¿Qué beneficios nos aporta el buen chocolate?
I: Son todo beneficios y ventajas, no hay nada negativo aunque parezca lo contrario. El chocolate tiene muy mala fama porque el chocolate que hemos estado comiendo hasta ahora era más una chuche que un alimento. Pero realmente el cacao, que es el principal ingrediente del chocolate, tiene muchos beneficios a nivel nutricional. Ahora mismo es un gran desconocido porque la industria no se ha interesado en potenciar el buen chocolate y en hacer un buen chocolate.
El chocolate, cuando se hace bien, con un cacao bien trabajado, bien procesado y con azúcares no refinados, se convierte en una bomba gustativa de placer y también en algo muy beneficioso para nuestro organismo. En nuestro caso usamos panela, un azúcar de caña no refinada.
Según los estudios científicos, el chocolate tiene propiedades antioxidantes, es cardiosaludable, es bueno para el cerebro, para la circulación, es afrodisíaco, tiene muchos minerales y vitaminas… Es conocido como un super alimento. Aunque para ello debe tener un porcentaje alto de cacao de calidad y un azúcar no refinado y, si además, es ecológico, las propiedades son aún mejores.

El chocolate es un super alimento muy saludable y con grandes beneficios para el organismo, siempre que se consuma con un alto porcentaje de cacao de calidad y sin azúcares refinados.

M: ¿Qué significa el sello ‘Bean to bar’?
I: Como su propio nombre indica, ‘Bean to bar’ quiere decir desde la semilla hasta la tableta (en inglés). Es nuestra forma de trabajarlo. Normalmente, los chocolateros no suelen trabajar directamente desde la semilla, lo que hacen es comprar el chocolate ya preparado. Ese chocolate lo funden, le añaden otros sabores, le dan otra forma, pero digamos que ya no pueden influir en el sabor del chocolate. Este chocolate ya viene con un cacao que ya ha sido tostado, punto en que puede influir en el sabor, por lo que es como un ingrediente más. Nosotras hacemos todo el proceso, pero no es algo habitual ahora mismo. 

M: ¿Cómo se elabora el chocolate, así a grandes rasgos?
I: Básicamente el chocolate es cacao y azúcar, que en nuestro caso es panela. El cacao sufre varios procesos hasta que llega a nuestro obrador, procesos que se realizan normalmente en origen, en las zonas tropicales donde se cosecha. Se corta, se sacan las semillas del interior y esas semillas se fermentan con la pulpa del cacao. La fermentación hace que se generen sabores y aromas que encontraremos después en el chocolate. Estas semillas ya fermentadas se secan y se envían a nuestro obrador, ya secas.
Aquí las tostamos de diferentes maneras, según el producto que queramos conseguir y según el tipo de cacao. Hay cacaos con aromas florales y frutales muy delicados que necesitan unos tostados más suaves. Una vez tostado, le quitamos la cascarilla que lleva alrededor y utilizamos la parte interna, el núcleo, para hacer el chocolate.
Primero lo molemos para no notar en boca ningún granito ni aspereza, sino una masa fina. En esta parte del proceso le añadimos la panela, y si fuese chocolate con leche se le añadiría la leche en polvo. Una vez molido lo dejamos en la conchadora durante dos o tres días. Esta máquina consigue refinarlo y molerlo bien, haciendo que se disminuyan los ácidos volátiles, los amargores y la astringencia propia del cacao. Aparecen otros aromas más agradables en boca, más propios ya del chocolate.
Una vez bien refinado y conchado, ya es chocolate y empezamos a trabajar con él. Lo primero que hacemos es atemperarlo, darle la temperatura correcta para que quede brillante y bonito, y hacer tabletas, bombones o lo que queramos.

Vídeo de presentación de Chocolates Artesanos Isabel

M: ¿Qué ingredientes predominan en vuestras recetas y por qué?
I: El ingrediente principal es el cacao, después panela en lugar de azúcares refinados, y el resto de los ingredientes intentamos que sean locales por muchos motivos. En primer lugar porque tenemos ingredientes muy buenos en nuestra zona, en el medio rural de Teruel. También porque es una forma de generar riqueza en el territorio y una forma de hablar de estos ingredientes que nos parecen tan interesantes y estupendos.
Trabajamos con aceite de oliva del Bajo Aragón, un ingrediente poco habitual en los chocolates pero muy interesante combinado con el chocolate. Usamos también frutos secos de la zona e ingredientes que pueden parecer un poco más extraños pero que casan muy bien con el chocolate, como puede ser el azafrán de Teruel o la trufa negra de Teruel. Intentamos apostar por productos de cercanía y de la zona. Usamos también ingredientes de comercio justo como el café, el coco o la miel por el mismo motivo, por generar valor en países del Sur de donde provienen estos ingredientes. Todos los ingredientes son ecológicos, y la mayor parte son de comercio justo y locales.

M: ¿Cuál es el valor diferencial de vuestros chocolates?
I: Hay muchas cosas diferenciales aunque parezca mentira, porque somos una empresa muy pequeñita. Realmente hacemos un trabajo de innovación. Intentamos hacer las cosas de una forma diferente, pero siempre de una forma lo más ética y correcta posible.
Lo primero que nos diferencia es la elaboración del chocolate directamente desde la semilla, pero también el trabajar en comercio justo y en ecológico. Somos la única empresa española artesana que trabaja el chocolate de este modo y que tiene esta doble certificación de comercio justo y de agricultura ecológica.
Además, también trabajamos con ingredientes poco habituales en la utilización del chocolate, como la línea de bombones que queremos hacer este año en la que introduciremos sabores como la borraja o la cebolla, ingredientes muy de Aragón pero muy innovadores en el chocolate.
Intentamos ser coherentes en todo, no solo nos quedamos con trabajar con materia prima ecológica, sino que intentamos que la energía que utilizamos venga de fuentes renovables, que todo el packaging sea ecológico y biodegradable, que nuestros proveedores compartan esta filosofía y esta forma de trabajar...

M: Al igual que en MATARRANIA, apostáis por el empleo femenino en el mundo rural y por la conciliación. Háblanos sobre ello.
I: Esto es importante en la zona en la que estamos, porque el paro femenino en Teruel tiene una tasa muy alta. Además, el sector en el que estamos está muy masculinizado, hay muy pocas mujeres trabajando y las que lo hacen lo suelen hacer en tareas de limpieza, hay muy pocas mujeres al frente de obradores. También es una forma de visibilizar el trabajo femenino, ya que en el mundo del cacao la mujer es la fuerza productiva, sin ser un trabajo reconocido. Hay muchas mujeres que recogen y cultivan el cacao aunque el reconocimiento, la tierra y el dinero estén en manos de hombres. Apostar por el empleo femenino es también hablar de esto, hablar del trabajo invisible que realiza la mujer aquí y en los países y fincas donde cultivan ese cacao y esa panela que luego utilizamos como ingredientes.

M: ¿Qué medidas adoptáis en vuestro compromiso sostenible?
I: Es muy importante para nosotras hacer un producto lo más honesto posible y el mejor chocolate posible. No se trata solo de hacer un producto muy rico y estéticamente bonito, sino ver lo que hay detrás, cómo viven las personas que lo cultivan, en qué condiciones trabajan y también el impacto que tiene nuestro trabajo en el medio ambiente y en nuestro entorno. Trabajamos por ello en agricultura ecológica y en comercio justo; decidimos quedarnos aquí a trabajar y a vivir en el medio rural de Teruel, en una zona además con un problema muy grave de despoblación; y trabajar solo mujeres que intentamos conciliar horarios mediante trabajos de calidad, con contratos indefinidos y haciendo las cosas de la forma más correcta posible.

M: Desde vuestros inicios en 2013 habeis cosechado reconocimiento, prestigio, premios. ¿Cómo ha sido el camino hasta aquí?
I: Ha sido realmente muy bonito, aunque no ha sido siempre fácil. Al principio fue muy complicado porque no había empresas así en las que inspirarnos así, y menos en el sector del chocolate. Pero ha sido una búsqueda muy bonita de cómo trabajar según nuestra forma de pensar, además de un trabajo de innovación. No queríamos trabajar el chocolate de otro modo que no fuera de una forma respetuosa con las personas y el medio ambiente. Y fuimos viendo que era posible, que se puede hacer de este modo, que es sostenible a corto y medio plazo y es la forma más correcta de hacerlo. Nos hace sentir bien que nuestro trabajo tenga un impacto más positivo para las personas y para el planeta.

M:¿Qué hay detrás realmente de cada producto de Chocolates Artesanos Isabel?
I: Hay mucho esfuerzo por hacer un chocolate lo más sostenible y delicioso posible. Hay mucho cariño y sobre todo muchas ganas de cambiar las cosas, de que el consumidor comprenda que nuestra compra cambia las cosas, cambia el mundo, y que puede suponer un cambio en las personas que cultivan o que trabajan este producto. Somos pequeñas, estamos en un sitio complicado, pero se pueden llevar a cabo estos proyectos y se puede vivir de esto. 

Sabías que….

• El sabor del chocolate viene marcado desde el mismo proceso del tostado del cacao, por lo que su origen es muy importante en el sabor final.
• Hay pocos obradores que trabajen el chocolate desde la semilla, tostando ellos mismos el cacao. Chocolates Artesanos Isabel lo hace, trabaja con el método ‘Bean to bar’, de la semilla a la tableta.
• Sus productos más conocidos son las tabletas, pero elaboran además bombones, chocolatinas, piruletas, huevos y figuritas, chocolate para beber, cocinar y untar y una especialidad local, las Piedrecicas del Calvario (almendra caramelizada bañada en chocolate).
• Ofrecen también un ‘KIT haz tu Propio Chocolate’, con todo lo necesario para elaborar chocolate desde el haba de cacao, una forma original y entretenida de disfrutar de este alimento. También disponen de tabletas y piruletas personalizadas, un dulce y delicioso detalle para regalar.
• Estos productos se venden en su tienda online, en puntos de venta por todo el país y en su nueva tienda física, junto al obrador, en Alcorisa (Teruel).

Puedes descubrir más sobre Chocolates Artesanos Isabel en su página web y en sus perfiles de redes sociales (Facebook, Instagram, Twitter, YouTube).